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猪杂鲜汤(第1页)

匠人们都是干重活儿的,因此饭食首要便是量大管饱,最好能有肉有油水,匠人们虽说收了银钱,但吃食上不亏待,人家心里舒坦,这手上的活计也会做得仔细些。

因此沈渺昨日买菜时便仔细谋划好了,跟街上那杀猪的郑屠猪特意要了一副猪下水,正经的肉食沈渺有些供应不起,但猪杂瘦肉鲜汤、糙米饭、再炒一大锅肉沫溜白菘还是能做到的。

沈渺买了三斤猪肉一斤炼油的肥肉,郑屠猪便将肉摊上一整副猪杂半卖半送给了她。

宋朝猪没有阉割,猪下水味道比后世要重很多,常有卖不出去的时候,且这玩意儿比猪肉还坏得快,故而便宜,但沈渺有祛味的好法子。

上辈子当厨子,沈渺便是个科学派,她为了做好一道东坡肉,还去了解过猪肉腥味的来源,从而自己研究出了一套科学有效的祛味法子。

猪肉腥臊味主要有两个来源:一是猪这种动物肾功能较弱,血液里会残留不少自身无法代谢完全的氨味。

这种味道好去除,宰杀猪时进行放血,或处理猪肉时尽可能洗掉血水以及焯水即可;二是猪未经阉割,所分泌的大量雄性激素便会残留在猪肉里,沈渺曾去国外进修过两年的西餐与烘焙,便被西方坚决不阉割的骚猪肉迫害至深,头一回吃差点吐出来。

这时她才知道,原来不阉割的猪肉是怎样的滋味,若是硬要形容:约莫便是将猪肉泡在猪尿里一晚上,没有洗干净便下锅的感觉。

但对亏了上辈子见多识广,沈渺在大宋处理骚猪肉竟显得驾轻就熟。

因未能阉割而残留的骚味十分难缠,需下不少功夫。

沈渺总结为“三板斧”

第一招,将猪肉切开后用冷水淘洗,让肉里面的血水充分释放洗净。

第二招,用姜葱料酒水将猪肉浸泡一刻钟以上,焯水。

焯水一定要冷水下锅,再加入白醋与黄酒,猪的雄性激素主要残留在脂肪中,冷水下锅焯水,可以让猪肉与水同步缓慢升温,这样猪肉表面不会瞬间被热水烫熟,导致残血与异味闷在肉内。

加醋则能加快脂肪的分解溶出,让腥味能随蒸汽挥发。

这时还有个最重要的细节:决不能盖锅盖!

一定要给异味大开方便之门。

且捞出后要以沸水冲洗。

若是此时用冷水冲洗,容易让肉因温差而口感变柴,这样便得不偿失了。

第三招:腌制,以切碎的葱姜水抓出青汁,再次浸泡腌制。

葱姜是骚猪肉的死敌,泡过葱姜水的肉,不仅会因吸饱葱姜汁水而掩盖异味,还会让焯水后的猪肉重新变得充满汁水,口感变嫩。

杨老汉正将门的下槛两端锯出抱豁肩并剔溜肖口子,几个徒弟则帮忙凿出框眼,留出余塞板槽及抱框眼。

正干得专注,就瞥见沈渺动作飞快地处理着猪肉,手快得几乎带虚影,剁肉切肉也都不用眼盯着,只听案板剁得砰砰响,没一会儿便泡上了水,又进了锅。

很快带着一些腥膻味儿的肉香便传了出来。

杨老汉的大徒弟闻了闻,还小声跟另一个师弟嘀咕:“这沈娘子倒是大方,午间还为我等做热汤热饭,不像隔街那开点心铺子的魏掌柜,给他家修门板,午间只给几块干饼子就凉水。”

那师弟点点头,但却面露难色:“可惜这豕肉……我实是吃不惯,上回婆娘贪便宜割了二两回来,我闻着那味儿险些连隔夜饭都吐出来了……”

“有饭吃还嫌!”

杨老汉一个凿子打在他头上,“你是遇上好世道,自打出生便没挨过饿,否则便是吃观音土、嚼树根看你还吐不吐!”

那师弟顿时不敢说话了,但还是摸了摸自己的肚子,心想他还是宁愿吃饼子呢——这沈娘子烙饼的手艺不错,早上给他们烙得葱油饼,酥香掉渣,小米粥也香浓好喝,还不如吃早上剩的呢!

他如此想着又继续干活,帮自家师父扶着梯子,杨老汉爬了上去,将上槛安装在檐枋下口,就在这关键时刻,他忽然被一阵无法忽视的肉香勾得伸长了脖子:

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