笔下文学

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第97章 川渝地区的九大碗与杂谷闹（第2页）

因为猪槽是用石头凿成的，“十”

与“石”

是谐音，于是便有了“吃十（碗）的”

骂人为猪的说法，8碗是讨口子席。

川北山区讲究的又不一样，巴中一带就把坝坝宴叫做“十大碗”

，意在十全十美，他们则认为“九大碗”

是讨口子席。

如今则不用考虑数字了，因为生活条件好了，有了过去没有的各种食材如海鲜等，菜品通常达到20多个了。

在“无三蒸不成席”

的观念指导下，“九斗碗”

的各式菜品中，惟有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白是严格按照每碗8片肉制作，吃席时每人一片，体现出席桌上不分男女老幼，贫富贵贱，人人都能吃到。

除了蒸菜和烧菜外，通常还有凉拌菜、炖菜等，川西坝子的习俗炒菜一般只炒一两个素菜，不炒肉菜。

过去生活条件不好，普通人家难得吃一回肉，而“九斗碗”

有各种肉食，油水也多，所以吃“九斗碗”

也有“吃油大”

的说法。

旧时，吃完席，客人临走还要用荷叶、菜叶等搛一些酥肉、蒸菜带回家，叫做“包杂包”

。

主人家把剩下的也多按品类混在一起装，就成了下文的“杂包ㄦ闹”

。

杂谷闹“杂包ㄦ闹”

，也叫杂谷闹，就是四川农村吃席，主餐之后剩菜的大杂烩。

称谓有很多：大杂烩、大杂包ㄦ，杂包ㄦ闹，杂谷闹，头ㄦ（ter1）味，二娃子……大杂烩不是北方那种各种荤素食材烩在一起那种的烹饪方式〈俗称：乱炖〉，就是吃了“九斗碗”

后的剩菜，二顿继续吃。

当然也不是纯粹把剩菜乱烩在一起，基本会按照烹饪方式如炒菜、烧菜、蒸菜、炖菜等按类烩在一起。

为啥要烩在一起吃？主要有两个原因：一是过去食品短缺，肯定不会浪费倒掉。

二是过去物资短缺，做席都是厨倌师自己带来的餐具。

过去厨倌师自己的餐具也是有限，如果多两家人请他做席，餐具就不够用。

所以过去吃“九大碗”

时，端菜的人随时要观察席桌，让席桌上得人腾空菜剩的不多的碗钵，用于盛后面的菜。

因此主餐之后，也不可能留给做席的主人家多少餐具。

主人家就要到处找各种大盆（包括搪瓷洗脸盆），甚至到邻居家借，用于装剩菜。

所以杂谷闹其实是一种不得已的行为。

但是杂谷闹把各种菜烩在一起，混杂了各种味道，有时候还特别有风味，在食物缺乏的年代，深受大家喜爱。

过去如果主人家准备的菜，主餐吃了都还剩的多，再请亲朋邻居吃两三天的事情都有，一直要把剩菜几乎消灭光。

当然有些易于存放的好菜如干菜、蒸菜，主人家通常还是会留下一些，以后慢慢食用。

毕竟过去宽裕的人家还是不多。

：（）那些即将消失的四川方言词汇