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第9章物极必反香臭相依（第3页）

另外，鱼体内的整个进食系统，都是比较腥的，除了内脏之外，还有鱼的牙齿，食道，喉骨，口腔内膜，腹腔里的黑膜等等这些和外界环境接触的地方，都是很腥的。

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如果想最大程度去除腥味，建议是整个鱼头都切掉，弃之不用。”

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说到这里，他顿了下，才补充：“但话说回来，物极必反，臭和香是相对的，但也是相辅相成的。

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腥味在一定程度上也是鲜味的表现，如果完全去除腥味，那喜欢吃鱼的人肯定会认为这鱼没味道，吃起来不鲜。”

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“哎呀！

啧啧！

你是真懂！”

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隋便在一旁听着，忍不住开口赞叹出声：“知道鱼哪里腥的人多，但能说出物极必反，香臭相依的人我真没见过几个。”

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“过奖了。”

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史蒂芬周笑了笑，随后就回身用炒勺舀起了一勺锅中的热水，回到了盆边。

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“如果想尽量去除鱼腥味，那么只靠清水洗是洗不干净的，需要用热水冲一下。”

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史蒂芬周用指法分开了鱼头颅腔，继续冲着镜头解释：“用热水冲的目的，是让鱼体表层的蛋白质变性，变得更容易清洗下来。

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蛋白质变性的温度一般在60℃左右，所以冲洗的时候，热水的温度要达到60℃以上才行，最好是在80℃左右，效果会比较好。

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但切记不能用烧开的100℃开水，不然肉就烫熟了，再煮的时候，被开水浇过的地方就容易老。”

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听到史蒂芬周的这一段话，就连后方的高师傅都有点绷不住了。

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这些技巧虽然他也知道，但他也只知道方法，不知道原理。

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热水冲洗是为了让表层蛋白质变性？蛋白质的变性温度？<p>

这不是做菜吗？怎么变成化学了？<p>

直播间里，观众也听得惊奇不已。